NaKole.cz
Francie
Les huitres - Ústřice
Říkám to pořád, že chov ústřic je potřeba popsat podrobněji, aby suchozemec z naší krásné vlasti dostal šanci pochopit, jak celé toto, pro Francii velmi významné, hospodářské odvětví funguje.
Že ústřice nejsou ty černé mušle - slávky už ví i většina stálých hostů z restaurace Pod ledem, z čehož usuzuji, že snad u nás už každý, stejně jako že se ústřice pojídají převážně syrové, i když začátečníkům bych doporučil začít s ústřicemi gratinovanými.
Mnoho mých krajanů, dle mého k vlastní škodě, poněkud xenofobně – tady v pravém smyslu slova „strachu z cizího“ ústřice jíst odmítá, opovrhuje jimi a vůbec se „vofrňuje a dělá kůžičky“ a tepelná úprava gratinováním může tento špatně maskovaný strach z neznámé potraviny pomoci překonat.
Na druhou stranu, není moudré hrát mistra světa a ládovat se v srpnu ústřicemi v nějaké snobské restauraci na Malé Straně nebo třeba v Paříži, a to nejen kvůli absurdním cenám, ale i v zájmu vlastního zdraví.
Ústřice jsou nejlepší a nejchutnější v místě, kde vyrůstají a „sklízejí se“, tedy na pobřeží moře.
Ústřic je mnoho druhů, stejně jako různých variací způsobu jejich pěstění, pokusím se ve zkratce popsat jejich chov na atlantickém pobřeží Francie s tím, že se omlouvám odborníkům za mnohá zjednodušení.
Cyklus života ústřic
Ústřice, než do ní kdosi nemilosrdně zaryje nůž, roste od 2 do 5ti let, nejčastěji 3 až 4 roky.
1. Le captage – Odchyt
V létě ústřice produkují miniaturní larvy, které plují vodou a hledají, čeho by se zachytily. A chovatelé jim v jejich snaze jdou naproti, poblíž ústřicových plantáží umísťují lapače, buď tyče s plastovými lamelami, či různé betonové tvarovky naskládané na sebe, kde se larvy zachytí a rostou. Na konci čtvrtého měsíce od vylíhnutí mají už velikost 2 až 4 cm, tedy asi 200x větší než po narození.
pokračování
Nejlépe hodnocené
Re: Les huitres - Ústřice
2. L’elévage – Chov
Farmář vyloví z vody záchytná zařízení, dnes již strojově z nej seškrábe přichycené malé ústřice – říká se tomu „détroquage“, naplní do pytlů z plastové síťoviny a umístí na lavice v moři tak, aby ústřice pravidelně zaléval příliv. Za přílivu jsou pytle pod vodou, za odlivu na suchu. A tady už se postupy farmářů liší podle oblasti, někdy – jako třeba zde v oblasti Bassin Arcachon se pytle s ústřicemi se obrací každé dva měsíce, po první dva roky, a pak se ústřice zavezou do farmy, strojem roztřídí podle velikosti, ústřice stejné velikosti napytlují a znova zavezou na moře. Nebo, v oblasti Oléronu se ústřice sváží k přetřídění každé 3 měsíce, vysypou se z pytlů, a přesypou znovu tak, aby v pytli zůstaly ústřice stejné velikosti. Ví se, že tak lépe rostou, nekonkurují si tak, jak když jsou pohromadě malé a velké. Velká sežere všechno a na malou chudinku pak nezbyde, velká je čím dál tím větší a malá chřadne.
A tak se uvádí, že taková ústřice, než se dostane pod tu kudlu, projde rukama až 150x.
0
Re: Les huitres - Ústřice
3. L’affinage – Zušlechťování
Tato etapa se provádí jen některých lokalitách chovu ústřic.
Ústřice se přemísťují do rybníčků či bazénků nazývaných „claires” ve který je voda méňě slaná a žije v nich poněkud jiný plankton než v moři. Ústřice se tak vlastně dokrmují, aby získali specifickou chuť
0
Re: Les huitres - Ústřice
4. La finition – závěrečná úprava
Nakonec se ústřice zase znovu roztřídí podle velikosti a umístí do betonových nádrží s čistou vodou, jsou připravené k distribuci.
5. La distribution – distribuce
V této fázi se hraje o čas. Ústřice je v konzumovatelné formě mimo vodu zhruba čtyři dny, mezi pátým až sedmým dnem hyne, po týdnu to mají už všechny ústřice za sebou. Záleží hodně na podmínkách skladování, zejména na teplotě.
Ve Francii se říkalo, že ústřice se mají jíst jen v měsících, které mají v názvu písmeno „r“, kterým tedy nejsou květen až srpen. To proto, že rychlý transport do Paříže v dávných dobách býval obtížný. Nejlepší je nakupovat ústřice přímo od chovatelů a konzumovat na místě. Jsou na to zařízeni a připraveni a „ústřičná“ turistika je v zemi galského kohouta oblíbenou kratochvílí.
Cena. Závisí na lokalitě – tedy nabídce a poptávce a na druhu a velikosti ústřic.
Letos je obvyklá cena mezi 4 až 7 euro za tucet, ale jsou i ohromné ústřice typu „belon“ kde 7 euro dáte za jeden kousek, ale o tom vážně až jindy.
0
Re: Les huitres - Ústřice
Pár poznámek nakonec
Ústřice patří k slavnostním pokrmům, na Silvestra jsou snad v každé rodině. Pečlivě prohlížejte bedýnky a hledejte datum expedice a připočtěte 4 dny. Dál už nebrat, i když slevy bývají až brutální. Aby ne.
Teď jsem u Bassinu Aracon, jedna z lokalit, která chovem ústřic žije. Lavice z pytli jsou umísťovány u ústí Bassinu do oceánu, kde se mísí chladná voda Atlantiku s na plankton bohatou vodou bassinu. Ústřice se tady nezušlechťují v claires, ale chovatelé dojíždějí za přílivu na svá „pole“ kde za odlivu pytle otáčí, a vzrostlé ústřice nakládají na ploch lodě, a za přílivu dováží do svých kabin „cabans“, kde jsou tříděny, a umísťovány do betonových nádržek před prodejem.
Bez lodí a přesných časů přílivu a odlivu tak zde nelze žít. V jiných oblastech, třeba na Oléronu nebo v Bretani, Normandii a slavné Cancale se ústřice vozí na valnících za traktory, farmy se obsluhují ze břehu.
0
Re: Les huitres - Ústřice
Farmou na chov ústřic nás ale provedl syn majitele „L’huitre des 2 iles“ na ostrově Oléron, asi 200 km severně od Bassinu. Najdete to snadno, hned za mostem z pevniny na Oléron, první ústřičárna napravo. Tam došlechťují ústřice v rybnířkách, přetřiďují co 3 měsíce podle velikosti ale ten mladý můž mě prozradil i další věci. To, že na ústřicích jsou znát letokruhy jak na řezu kmenem stromu mě nepřekvapilo. Překvapením byla jiná informace.
Ustřicím druhu, který oni chovají a je pro jejich chuť zákazníky žádán se daří nejlépe v moři, které má teplotu 16 až 17 stupňů. Pak potvory rostou jako z vody (vlastně ony z ničeho jiného ani nerostou). V teplejší vodě stagnují. Ten mladý muž mi prozradil, a nejen mě, jejich farma je první která to veřejně přiznává, že v jejich lokalitě na Oléronu se už jejich druhu ústřic nedaří, nebo lépe, nerostou tak, jak by se jim líbilo. A tak ty potvory, poslouchejte dobře, vozí na svojí druhou farmu v severní Bretani, po silnici asi 450 km, a vozí je kamiony. Vyrostou v Bretani, ale finálné zušlechtění a chuť získají v rybníčkách „claires“ na Oléronu. Ta ústřice, nejen že vlastně během svého životního cyklu jde z ruky do ruky, ale vlastně se i pěkně povozí.
Mladík byl fajn, upřímný, ukázal nám vše a zodpověděl všechny dotazy. A rozhořčoval se nad globálním oteplováním tak, že jsem myslel, že snad vybuchne. Argumentoval tím, že oni, ústřičáři, to vyžírají jako první, moře jde o pár desetin stupně nahoru a jsou v háji.
Neměl jsem odvahu mu vysvětlovat, že to jejich převážení ústřic do Bretaně a zpátky taky má nějakou tu uhlíkovou stopu, stejně jako argumentovat, že ve Středomoří žijí a rostou ústřice v mnohem teplejších vodách.
Ale Soňa říká, že atlantické ústřice se s těmi středomořskými nedají srovnávat.
A co Soňa řekne, je pravda.
Mimoto, ve Středomoří se pěstují ústřice úplně jinak, na takových podmořských chmelnicích, ale o tom fakt zase jindy.
https://photos.app.goo.gl/An59xO3nAaUXP8F22
0
Re: Les huitres - Ústřice
Chápu tvé nadšení, ale zkusil´s už projít palírnou whisky, spojenou s "koštem"?
-1
Re: Les huitres - Ústřice
Když už jsme u toho alkoholu, zajímá mne co k tomu za alk. neodmyslitelně patří, nebo to aspoň frantíci tvrdí, a jestli taky třeba každý doporučuje něco jiného, případně zdali se to dá strávit úspěšně jen s citronovou šťávou a případným salátem?
0
Re: Les huitres - Ústřice
Ten talíř na prostřední fotce ve mně vyvolal vzpomínku na Simmelova Jakuba Formana. Tomu nijak zvlášť nechutnaly a tak, aby se společensky neznemožnil, je po vysrknutí z lastury potají plival pod stůl. Ale hotelovej personál na to byl zvyklý a ráno koberce jak z čistírny. :-)
0
Re: Les huitres - Ústřice
Většinou bílé víno. Suché.
Ale víno není ve Francii alkohol, pijou ho jako vodu :-)
U Atlantiku podávají ústřice většinou jen s citronem a ten mnozí také vůbec nepoužívají, ve Středomoří i s octem, majonézou či podobnou na bázi majonézy udělanou omáčkou.
0
Re: Les huitres - Ústřice
Jo, s tatarkou a kečupem by se to asi dalo. Tak pytlík tatarky na tu jednu slizkost :-)
0
Re: Les huitres - Ústřice
by tě za to gilotýnovali, barbare :-)
-4
Re: Les huitres - Ústřice
Hezký průvodce. Až někdy pojedu do těch zemí, kde to roste, musím si na něj vzpomenout a nastudovat si ho.
(Říkám si, když jsem poprvé dostal ke snídani meetwurst, tak mi to taky přišlo divné, tak proč ne ústřice k večeři.)
0
Re: Les huitres - Ústřice
Úžasný průvodce chovem ústřic. Moc pěkný článek, díky.
-3
Re: Les huitres - Ústřice
Slušnej průmysl. Zvlášť se mi líbí to "modelování chuti" a dorůstání v jezírkách.
Zrovna včera jsme koukali tady poblíž nás na ohradu, ve které se "pásli" nějací daňkové, nebo co to bylo. Na pár metrech trávy jich tam jsou asi dvě stovky. Takže na každého vychází tak tři drny trávy. - Z toho mi vychází, že když si dám v hospodě čím dál běžnější "divočinu", naservírují mi trochu jinou krávu, úplně stejně vyhnanou granulema. Taky už dneska průmysl...
-1
Re: Les huitres - Ústřice
Našel jsem album z Cancale, to je městečko v zálivu Mont Saint Michel, ale už v Bretani. Ústřece se odtud dodávaly na stůl krále slunce Ludvíka XIV, a, dosud z této proslulosti těží.
https://photos.app.goo.gl/iDzM0HnFH9jQKnxp2
-2
Středomořské ústřice
Říkal jsem, že ve Středomoří pěstují ústřice odlišným způsobem.
Příliv a odliv je zanedbatelný, tak neexistují ty lavice s vaky, ale jdou na to jinak.
Ústřice lepí na provazy, které spouštějí do lagun - „étangs“.To jsou na plankton bohatá slaná jezera, spojená s mořem malými průlivy, ve kterých je voda teplejší než v okolním moři, což naopak od těch atlantických druhů zdejším potvorám prospívá.
Přirovnal bych to k chmelnici, jenže to podstatné se odehrává pod vodou. Z městečka Sete, které vzniklo u ústí Kanálu di Midi do Středozemního moře, pořádaji v sezóně hodinové výlety lodí s proskleným dnem do bassinu Thau, kde můžete na vlastní oči vidět jak to celé probíhá.
V Méze, městě o několik šlápnutí do pedálu dále je museum, věnované chovu ústřic v tomto regionu.
Nafotil jsem co se dalo, možná vám to pomůže poznat, jak to celé tady probíhá.
V museu promítají ji asi čtvrthodinový film, který vše vysvětluje, nahrál jsem jej na mobil a právě se načítá na youtube. Kdyby byl zájem, mohu jej opatřit českými titulky, ale je to safra hodně práce a nejsem si jist, že je to potřeba. Tak kdyžtak dejte vědět.
Středomořské ústřice jsou horší na chuť, říká Soňa a já, nikoliv jako obvykle, pro klid v rodině, ale upřímně, souhlasím. Chovatelé ústřic od Atlantiku vám to ale nepotvrdí.
Říkají, že jsou prostě jiné.
Líbí se mi to, vůbec mluvil jsem s pár chovateli, a nikdo neřekne o konkurenci, že snad má horší produkt, vždy jen mluví o tom, v čem jsou ty jejich výjimečné a dokonalé. Chápu to jako solidární chování lidí, kteří moc dobře vědí, co tento „průmysl“ obnáší, kolik pravé, nefalšované lidské dřiny to stojí.
Tak bych snad parafrázoval ten starý Mládkův vtip, jak sedí dva v hospodě a jeden říká:
„Hele, takhle hnusný pivo jsem snad ještě nepil“.
a druhý odpovídá:
„Od kocoura si nechat nachcat do huby by bylo lepší, fakt hnus“.
A první pokračuje:
„Strašnej blivajz, ale lepší, než zůstat střízlivej…“
https://photos.app.goo.gl/bg3s71XPc2kyrgXN7
-2
Re: Středomořské ústřice
Takže než žádnou ústřici, raději tu středomořskou....
0
Re: Středomořské ústřice
a druhá část
https://youtu.be/Pkqy98pjV6E
-3
Re: Středomořské ústřice
Tady jsou ta videa:
https://youtu.be/r-Es8bSIBY8
-3
Re: Středomořské ústřice
Ústřice česká (bez ústtřic)
Seženeme skořápky od ústřic (vlastní zvířátka netřeba)
Umělecky naskládáme na tác.
Naplníme utopenci, matjesy, pepřenkami, zavináči dle chuti.
Konzumujeme s francouzským přízvukem :)
-1
Re: Středomořské ústřice
Francouzštinou Vlasty Buriana
8-)
0
Re: Les huitres - Ústřice
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid...
:-)
-1
Přečtěte si také:
Hledám: Cyklovyjížďky na e-kole
Hledám: Nejen z mého kraje - parťačku nejen na kolo :-)
Hledám: Parťáka nejen na kolo
článků a fotografií je dovoleno pouze se svolením NaKole, o.s. a s uvedením zdroje.
NaKole.cz se právě projíždí
Kazachstán a Kyrgyzstán 2022 - 11. část
Kolečko se uzavírá Ještě v Kazachstánu jsme byli tak trochu celebrity. „Zdrastě, jak se máte? Viděl jsem vás…
Dámská 2024 – jezero Milada, Děčínský Sněžník, Ploučnice, Husí cesta a z Roudnic
Začínáme další desítku naší tradiční Dámské, dlouho jsme nevěděly kam vlastně pojedeme a kdy pojedeme. Radka…